陕西西安宝鸡岐山臊子面技术配方哨子面技术视频教程做法资料

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岐山臊子面九个特点：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香
一、肉臊子的制作 味道讲究：酸、辣、香
二、面条的制作 讲究：薄、筋、光
三、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少
四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪
一、肉臊子制作 【酸、辣、香】
关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。
臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。
原料：五花肉二斤
调料：葱姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，酱油，香醋。
1、葱姜，生抽，桂皮八角，料酒。
2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。
3、醋一小碗大概是肉的十分之一。
二、面条的制作 【薄、筋、光】
正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的，以压出来的最好，大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了，原来是老妈做的，这次我来小试牛刀，也算学习汇报下，还是略有不足，最后“收”的那一下老妈给来了两下子。这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。
大家记住：
薄：全是技术活
筋：加鸡蛋和盐；
光：加碱
三、配菜素臊子的制作 【五色不可少】
臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色：
红：胡萝卜
黄：鸡蛋皮
白：豆腐
黑：木耳
绿：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。
木耳豆腐寓意着黑白分明
鸡蛋象征富贵
红萝卜寓意红红火火
蒜苗寓意生机勃发
四、臊子汤的制作
讲究：煎、稀、汪
这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢？其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体，这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”。
煎：用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。
稀：说的是面条要少汤要宽，而且吃面讲究：只吃面不喝汤，面条也是一口香。
汪：说的是面汤油汪汪。过去人缺油水，所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤，这里在家大家自己制作没必要那没多油，倒了可惜，喝了大夏天的，谁受得了。


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